Hermano de Blanes lo impuso en Salto El helado, un milenario placer que atrapa por su dulzura

“Muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento, el coronel Aureliano Buendía había de recordar aquella tarde remota en que su padre lo llevó a conocer el hielo” Así comienza Cien Años de Soledad, la obra maestra de Gabriel García Márquez, y esa sensación de conocer el hielo, sin dudas que la habrá sentido el primer hombre, como la sentimos nosotros, con y hielo, y cuando tuvimos conciencia al saborear un helado. Helados de las conocidas heladerías de nuestra ciudad, helados caseros o los helados de palito de los heladeros callejeros o en espectáculos públicos. LA HISTORIA DEL HELADO Algunos aseguran que es de Italia, otros que es de China, otros de Medio Oriente y hasta algunos dicen que es de la América pre-colonial. Son muchos los que estudian su origen, pero son más los que disfrutan de su variedad y su sabor. El antiguo testamento nos revela que Isaac cogió para Abraham leche de cabra mezclada con nieve: "come y bebe, el sol es fuerte y así podrá refrescarte". Parece ser que se trataba de leche helada a manera de sorbete, de otro modo no hubiera escrito come y bebe, sino solamente bebe… Cuenta la tradición que Confucio en China era amante de las preparaciones bien frías. Ya en ese tiempo los chinos dominaban el arte de enfriar las preparaciones y fue de aquí donde árabes y persas empezaron a elaborarlo. Según investigaciones, hace 400 a.C., se preparaba en Persia un plato enfriado con una masa de arroz y con agua de rosas. Esta tradición llega a Grecia y se vuelve popular gracias a Alejandro Magno, a quien le encantaba que enfriaran sus jarabes de fruta y sus vinos con nieves o hielos traídos por sus esclavos desde las montañas. Este gusto fue compartido años después por el emperador romano Nerón. Pero no fue sino hasta la época de Marco Polo, quien vuelve pública la receta china que permite generar frío con una mezcla de agua y salitre. Esta sencilla técnica permitía que los recipientes colocados sobre ella se congelaran en un periodo relativamente rápido. DE AQUEL GRANIZADO A LOS NUEVOS SABORES En sus inicios el helado no era más que un granizado, siendo el más famoso el de limón árabe, o el de jarabes de Italia. Para estos últimos la elaboración de helado se convirtió en todo un arte. Pero fue Catalina de Médici en su matrimonio con el rey Enrique II de Francia quien le solicitó a su cocinero que llevara dichas recetas a este país, donde las recrearon agregándole huevo y leche, base de su famosa creme brulé. Debido a esto se inaugura en París la primera heladería. La base del helado es la crema inglesa, o pastelera, o catalana; este nombre varía según el lugar donde se prepara, pero sus ingredientes son los mismos: leche, huevos, azúcar, en algunos casos se cambia la leche por crema de leche. Se genera una crema cocida o pasteurizada al baño María, la cual se debe llevar a congelación mezclando constantemente. Esto es lo que le da su textura, entre más se mezcle la preparación, los cristales de hielo se hacen cada vez más pequeños permitiendo una mayor suavidad. Para darle sabor se puede agregar la leche o la crema con jarabes o frutas. Por último se puede decorar con chispas o viruta de chocolate. El helado ha trascendido enormemente. Su estructura original, sus ingredientes, su método de elaboración, la forma de consumirlo han evolucionado. Se pasó de una paila de cobre con hielo a máquinas que enfrían y se mueven constantemente e incluso, ya hay unos que se hacen instantáneos con la ayuda del nitrógeno. Igualmente, se encuentran helados salados que complementan platos vanguardistas. A pesar de todos estos cambios no cabe duda que el helado es el punto débil del placer. No hay mejor manera de consentirse que con un helado. El helado no tiene edad, es delicia de niños, igual de adultos. SALTO A FINES DEL SIGLO XIX A propósito de los helados en Salto, una historia de la familia Ramírez del barrio Saladero, que hace años nos hiciera llegar Pintos Albornoz en sus crónicas de barrios, es digna de tenerse en cuenta. Pintos Albornoz, rescataba historias del carnaval y del Salto de ayer. En esas andanzas se encontró con la historia de la familia Ramírez donde se mencionaba a un tal Leoncio o Poncio Martínez, un español que estuvo viviendo en Italia y que dentro de sus especialidades había aprendido hacer helados, algo que era el furor, por aquellos días en Italia. Por tener viviendo un hermano en Montevideo se vino para Uruguay, alrededor de 1884. Dos años después entró a trabajar como mozo en un café nuevo llamado Bamba o la Bamba, donde se reunían escritores, gente de la política e intelectuales. En Montevideo, el furor de los helados, sobre todo en las clases medias y altas, porque eran caros, se puso de moda. Martínez comenzó a ganar fama, y fue allí que Gregorio Blanes, hermanos del pintor de la Patria lo invita a venir a Salto a trabajar con él. Blanes fue el primero que vendió helados en nuestra ciudad en un comercio céntrico que tenía. Según los datos obtenidos por Pintos Albornoz, de la familia Ramírez Martínez habría vivido en Salto hasta el año 1910, retornando a Montevideo, sin saber más nada de su vida. Nota: Buceando en libros de Taborda, Gagliardi, Olarreaga, Fernández Saldanha, sobre todo Gagliardi, dice que en 1889 en la confitería “Del Gas” que era propiedad de Gregorio Blanes se fabricaron los primeros helados que probaron los salteños. Pero no da más detalles, se habla del hecho y no del personal que trabajaba por entonces. Por lo tanto, no sabremos si el tal Martínez fue parte o no de ese placer que no cesa de los salteños por los helados. También tenemos un recorte de Alberto Eguíluz, que lo tomara de un trabajo de Aníbal Gagliardi sobre los primeros helados, y dice: “Los salteños, ya en el año 1889, gozaban del sabor refrescante de los helados. En el verano de ese año, el Sr. Gregorio Blanes, hermano del famoso artista plástico Juan Manuel Blanes los ofrecía en la confitería de su propiedad llamada “Del Gas”. En una nota sobre el Salto de ayer de la Biblioteca Francisco Poncini rescatamos: “Mientras, por las tardes, la gente iba a los Recreos, “El Salteño”, “Los Aromos”, el “Edén Park” y otros tantos, donde los números de “musi-hall” se sucedían, desde una ascensión de globo hasta las proezas de un arriesgado equilibrista. A estos lugares concurría toda la familia; los espectáculos eran para todos, y a veces, a su regreso, se metían presurosos en los espacios “reservados para las familias” que había en las confiterías. Ello, mientras no hubiera orquestas de señoritas que horrorizaban a las damas, “por darse a esa vida”, “La vieja Oriental”, el “Telégrafo” y la “París”, fueron los herederas de aquella “del Gas” de Gregorio Blanes, donde se sirvieran los primeros helados. A sus terrazas iban hombres que comían vidrios, tragaban fuego y espadas, o torcían hierro, y a veces ofrecían espectáculos, entusiasmándolos con su arte”. Carlos María Cattani CAMACA