Del vino de rosas al pastel dulce El día que descubrimos al primer gourmet de la historia

Claudio Paolo Macedoni Baciga era un viejo italiano que conocí en Buenos Aires en 1974. Había llegado a la Argentina después que finalizara la Segunda Guerra Mundial, y Europa era tierra de ruinas y de hambrunas. Macedoni era oriundo de Urbino, un pueblo de colinas en el centro de Italia. Un pueblo que se destacaba por sus mayólicas. Don Claudio era un hombre que le gustaba hablar de comidas y si eran de origen italiano, mejor. Comidas habituales en nuestra mesa, que a uno le importaban más comerlas que saber de su origen. Por decir, algo, ravioles, tallarines, polenta, ñoquis. Alardeaba de su buena mano, y de la importancia del vino para acompañar cada paso del cocinero. Un día nos dijo que hacia un vino de rosas que era el néctar de los dioses, y lo decía con tal convencimiento que uno se imaginaba, “a las deidades en el Olimpo”, como decía el Profesor Cirino Alvez, “libando copiosamente”. También nos hablaba de un pastel dulce, “de la época del Imperio Romano”, que era tan rico que hasta el mismo Nerón lo degustaba en el Palatino cuando recitaba sus poemas. Y uno que conocía los vinos que se vendían en Salto, algún licor de naranja, de kinotos, de manzana o vinetas caseras que consumía la familia, de vez en cuando. Que conoció en Argentina, el Rojo Trapal, Termidor, Peñaflor, Crespi, Tupungato, Uvita, Trapiche, entre otros, el vino de rosas le parecía una fantasía. EL DIA DEL PASTEL DULCE Francamente, el día que apareció con un pastel dulce, “el que comía Nerón”, cuando lo probamos pensamos que habrá incendiado Roma porque se quedó sin pastel o no se lo quisieron hacer…era riquísimo. De lo que nos dijo era que llevaba nueces, miel, piñas o piñones, leche, huevos y no sé qué más, pero era rico de verdad. El pastel no era solamente dulce, era un tanto agridulce, con el tiempo supe que llevaba carne de pescado triturada y que hay una versión “salada”, muy parecida o pariente cercana también, llamada “garum”, que era un plato también del tiempo de los romanos. Don Claudio nos decía buen provecho y su ojos se le llenaban de lagrima, y enseguida miraba para otro lado y tarareaba una “canzoneta”… “Buonanotte amore/ che dormi così poco”. El viejo italiano siempre tenía platea, por sus historias, y porque siempre cumplía lo que prometía, cuando hablaba de comida. Lo único que no pude probar porque me vine antes para Salto fue su “Crema de Pollo y Remolachas Rojas”. Decía que era una comida inigualable y que era también del tiempo de los romanos y que muchas familias de su pueblo la tenían como un plato tradicional y que se hacía en días de fiestas o de grandes acontecimientos familiares. Un día nos convidó con su vino de rosas, y era algo tan suavecito, que daba para tomarse la jarra entera. Para alguien de mal paladar como yo, y de pocos conocimientos, en esos momentos, siempre me quedó la sensación que era un licor, un vermouth, una bebida inofensiva, aunque recuerdo que ese día hasta canté una zamba. EL PRIMER GOURMET DE LA HISTORIA Han pasado muchos años de aquellos días, después de mi regreso, no supe jamás qué fue de la vida de Don Claudio. Hace poco, y gracias al google, se me despertó el deseo del pastel dulce y del vino de rosas, del tiempo de los romanos, y por supuesto, ya que es la carne mas barata por estos días, el pollo a la crema con remolachas rojas. Así que dispuesto a navegar en el google me fui directo a las comidas en el tiempo del Imperio Romano, y allí estaban esos manjares. Y el gran hacedor de todo esto, quien es considerado el primer gourmet de la historia, que incluso escribió un libro se llamaba Apicio, Marco Gavio Apicio Celio (en latín Marcus Gavius Apicius Coelius). Nació supuestamente en el año 25 a. C. y falleció sobre el año 37 d. C. Heredero de una enorme fortuna. Al día de hoy sería de unos 6 millones de euros. Séneca afirma que derrochó sumas enormes en satisfacer su manía culinaria. Cuando hizo cuentas y descubrió que de su inmensa fortuna sólo le quedaban diez millones de sestercios, en lugar de moderar su tren de vida se suicidó ingiriendo un veneno. Otros historiadores dicen que era un fiestero de aquellos y que tal vez, en uno de sus muchos excesos, el cuerpo no resistió. Calixto de Miura, contaba que las opíparas comidas, esas fiestas del sabor y del placer del gran Gourmet en los altos círculos romanos, Apicio siempre estaba inventando un manjar más, una combinación más y era muy de las hierbas aromáticas. Apicio vivió en el Imperio Romano, amigo de Druso, hijo del emperador Tiburcio, y es considerado como el primer cocinero de la historia de la cocina italiana. Era un hombre completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de usarse todavía la expresión “al arte de Apicio” para referirnos a la alta cocina. En tiempos de Tertuliano se decía «un Apicio» en lugar de «un cocinero». Casó a una de sus hijas con el Prefecto del Pretorio Lucio Elio Sejano (en latín Lucius Aelius Seianus, militar romano, amigo y confidente del segundo emperador Tiberio), con quien tuvo dos hijos y una hija: Estrabón, Capito Eliano y Junilla. Supuestamente (aunque se duda que fuese escrito totalmente por él), nos legó el recetario de cocina más antiguo del mundo latino titulado “De re coquinaria” (“Sobre el arte de la cocina de Apicio”), escrito por el año 90 a.c. que sigue siendo el único registro documentado de la cocina de los antiguos romanos. Lo fundamental de la cocina romana de aquel periodo está representado de modo sublime en este libro, una de las pocas obras completas de la época que ha llegado hasta nuestros días, y donde se recogen recetas y trucos para cocinar variados platos, incluso con cierta complejidad en cuanto a composición y preparación. EL LIBRO DE APICIO, DE RE COQUINARIA” “De re coquinaria” se divide en diez capítulos: 1. Epimeles: reglas culinarias, especias y remedios caseros. 2. Artopus: estofados y picados. 3. Cepuros: Hierbas para cocinar. 4. Pandecter: Generalidades. 5. Osprión: Verduras. 6. Tropherter: Aves. 7. Polyteles: Excesos y exquisiteces. 8. Tetrapus: Cuadrúpedos. 9. Thalassa: El mar. 10. Halieus vel halieuticon: Pescado y variedades. En él se encuentran refundidas las recetas originales y las añadidas o suprimidas en copias posteriores. Así hubo recetas que se perdieron por ser “excesivamente sofisticadas”, sobre todo cuando en su elaboración se nombraban especies o ingredientes desconocidos en la Europa del Medioevo. Entre las recetas conservadas figuran un original “pastel de rosas” o un no tan apetecible “vulvas de cerda rellenas” o el siempre apestoso pero ¿delicioso? “Garum”, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. Apicio en "De re coquinaria" también da las recetas del maravilloso vino de especias, del vino de rosas, del vino de violetas. Incluso da una receta para convertir el vino tinto en vino blanco. Entre las plantas aromáticas trata el uso de la colocasia, del comino. Meneo cuenta que, estando en Minturno, al oír Apicio alabar el gran tamaño de los langostinos de Libia, fletó al instante un navío para comprobarlo, pero que, decepcionado por los que le presentaban los pescadores africanos, regresó a Italia sin haber siquiera arribado a tierra. APICIO, UN EXCE TRICO SIN REMEDIO Como sabemos era conocido por sus excentricidades y por su enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos secos y que mataba dándoles a beber vino con miel. Dicen que en la estación de la flor, o cuando iba al pie de la montaña, hacia traer, en cajas metálicas, no muy grandes, nieve de los picos altos. Las cajas eran guardadas en vasijas de barro que hacían las veces de conservadoras y mantenían la frialdad. Eso se usaba para enfriar bebidas, como los vinos de rosas y otros licores creados por Apicio. Se dice que algunas veces ponía frutas maceradas en las cajas, y luego al sacarla rociaba con miel… Apicio era un hombre muy inquieto, muy pensante y muy ejecutivo, a veces las dos cosas a la vez. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Las rarezas culinarias de Apicius eran interminables: talones camello, crestas de gallo cortadas de animales vivos, sesos de los ruiseñores, lenguas de flamencos rosas y pavos reales... y sin embargo, sus contemporáneos lo describen como un gran gourmet. Su desmedido epicureísmo le granjeó la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el Viejo. Fue un rico patricio terrateniente lo que le permitió obtener a la muerte de sus padres la nada despreciable suma de 100 millones de sestercius, que calculando, pueden ser unos 6 millones de euros de hoy en día. Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a disfrutar de la vida y su forma de hacerlo fue dedicándose en cuerpo y alma a su gran pasión: la comida. Para ello no escatimó en gastos, se rodeó de cocineros, artesanos, productores, ganaderos, bodegueros, etc, un sinfín de proveedores que le buscaban los mejores artículos, pensados para los paladares más exquisitos. En su sofisticación y excentricidad llevó la gastronomía a extremos inauditos como alimentar a sus cerdos con higos secos y vino mezclado con miel para obtener una carne más sabrosa, y matándolos por sorpresa para extirpar su hígado en las mejores condiciones. En su recetario, con 477 recetas, no todas son de su invención, algunas son de otros autores o platos típicos de algunas localidades. Recordar a Don Claudio Macedoni, a su pastel dulce y su vino de rosas, me abrió las puertas de Apicio, considerado el primer gourmet de la historia. Una cosa trae la otra…. - Carlos María Cattani - CAMACA